Нормандские блюда
Среди различных национальных кухонь мира французская занимает одно из самых почетных мест. Принципиальное отличие французской нации
заключается в особом отношении к вкусной еде. Можно сказать, что она возведена тут в культ. Любой француз может часами обсуждать, что, когда, где и в каком количестве было съедено. А еще говорят, что ради еды любой француз забудет обо всем на свете. Возможно, это и преувеличение, но совсем небольшое. Этот факт подтвердит каждый, хоть раз побывавший во Франции. Если Вы только собираетесь посетить одну из самых кулинарных стран мира, то будьте готовы к тому, что именно там у Вас появится пристрастие ко вкусной пище. Не стоит забывать о том, что слово «гурман» - французское. Хотя обозначает оно вовсе не то, что мы привыкли думать – это всего лишь человек, который любит хорошо и вкусно покушать. А тот, кто разбирается во всех тонкостях изысканной кухни, называется другим словом, тоже французским - «гурмэ». Возможно, после визита во Францию, гурмэ Вы и не станете, но вот гурманом – наверняка!
Одним из самых «вкусных» французских регионов всегда считалась Нормандия. Удивительное сочетание насыщенной кислородом воды Ла-Манша и сочных лугов Западной Франции определяет непревзойденное качество основных компонентов нормандской кухни. Разнообразие блюд основывается на богатствах местной природы.
Во-первых, климат Нормандии очень благоприятен для скотоводства. Молочные продукты отличаются хорошим качеством и изысканным вкусом. Мягкий сыр и соленое масло – квинтэссенция нормандской кухни! Знаменитые на весь мир сорта сыра - камамбер, нёвшатель, ливаро, пон-лэвек - делают именно тут.
Во-вторых, близкое расположение к морю дает возможность использовать его дары при приготовлении различных блюд. Кстати, сочетание морских и молочных продуктов встречается в нормандской кухне достаточно часто. Устрицы Сен-Вааст с ореховым вкусом покорили не одно «гурманское сердце».
Ну и, конечно, символом Нормандии считаются яблоки, не зря иногда ее называют «яблоневым раем». Яблоневые сады высаживались здесь местными жителями с древних времен. Весной, в период цветения яблонь, Нормандия превращается в белоснежную сказку. Разнообразие сортов яблок дает возможность использовать этот фрукт в приготовлении блюд, как говорится, «по полной программе». Из яблок делают компоты и варенья, их сушат и запекают, ну и, разумеется, делают знаменитые нормандские пироги Tarte Normande.
Но самое главное, что делают в Нормандии из яблок, – это сидр и кальвадос. Поговаривают, что обитатели Нормандии засадили садами территорию провинции именно ради этих хмельных напитков. Именно кальвадос был в свое время воспет в знаменитой «Триумфальной арке». На самом деле, яблочный бренди с крепостью около 55 % помогает легче переносить промозглую нормандскую осень. Если Вы захотите сойти «за своего», то заказывайте в ресторане по рюмочке кальвадоса в перерывах между блюдами: так делают только настоящие нормандцы. Кстати, кальвадос не только используют по прямому назначению — пьют, но и добавляют во многие десерты. Вообще, в рецепте любого, даже самого простого блюда, как правило, присутствуют «нормандские продукты»: сыр, сливки, сливочное масло, яблоки, пряности, сидр и, разумеется, кальвадос, куда же без него!
Практически каждый городок провинции внес свой небольшой вклад в нормандскую кухню.
Столицей Нормандии является пятый город Руан, прославившийся на весь мир двумя вещами. Во-первых, 30 мая 1431 года именно тут, после суда, была сожжена на костре Жанна д`Арк. А во-вторых, здесь делают одно из самых знаменитых нормандских блюд — утку по-руански. Это самый крупный город Нормандии и пятый по величине порт во всей Франции. Несмотря на «историческую составляющую», Руан — весьма оживленный и современный город, пользующийся особой популярностью у туристов. Любимая поговорка местных жителей: «Жизнь бежит как консоме». Кстати, консоме, или осветленный мясной бульон, - это тоже нормандское изобретение.
В самом старинном ресторане Нормандии и Франции, находящемся в центре Руана, готовят ту самую утку по-руански. Этот ресторан работает с 1345 года и называется «Ля-Курон». В качестве аперитива тут обычно подают Кирум — смесь вина и ликера. А вот следующий абзац особо слабонервным и защитникам животных читать не рекомендуется.
Итак, утка! Ее забивают особым способом — душат. Процесс приготовления утки по-руански со стороны выглядит так, как будто магистр тайного ордена проводит секретный ритуал. В некоторой степени так и есть, поскольку готовить это блюдо могут только члены сообщества канарье. Канарье в переводе с французского обозначает утятник. Обычный повар не имеет права готовить эту утку, соответственно ресторан, в штате которого нет канарье, не может указывать это блюдо в меню. Повара, которых в мире насчитывается всего порядка двухсот, обязаны несколько раз в год посещать собрания сообщества. У канарье есть два знака отличия — синяя и оранжевая медали. Если медаль только оранжевая, то такой канарье не может разделывать утку. Надо сказать, что процесс «расчленения» утки производится с помощью инструментов, сконструированных специально для этого рецепта. И да, важный момент: в процессе приготовления утку ни в коем случае нельзя брать руками! Исключительно приборами. Сначала от утки отрезают ноги и крылья, затем снимают кожу и тонко нарезают мясо. Тушку разделывают, а скелет рубят и кладут под пресс. Лимонный сок смешивают с бутылкой бургундского вина и добавляют к соку, который выдавливается из костей с помощью пресса. Мясо сначала фламбируют на огне, а затем зажаривают с соусом. По внешнему виду соус похож на шоколад, а в запахе чувствуются нотки мускатного ореха. Процесс приготовления утки по-руански в «Ля-Курон» - это целое шоу, и зачастую туристы и местные жители приходят сюда именно из-за этого блюда. Также в Руане готовят утку с вишнями canard a la Rouennaise и утку в красном вине, фаршированную печенью.
Ну и конечно же несправедливо осужденная Орлеанская дева — это тоже бренд города и неплохой способ привлечения туристов. Сейчас в Руане есть церковь, улица, бакалея, мост и даже закусочная, названные в честь Жанны д`Арк. Но это еще не все. Тут делают сыр « Жанна д`Арк» и шоколадные конфеты «Слезы Жанны д`Арк», и это тоже исключительно нормандский продукт. Кстати, от желающих приобрести «эксклюзив от Орлеанской девы» просто нет отбоя.
Небольшой нормандский городок Живерни, находящийся в пригороде Вернона, - это единственное в мире место, где граница между кулинарией и искусством стерта до основания. Великий французский живописец и основатель школы импрессионизма Оскар Клод Моне прожил тут 43 года. Надо заметить, что его картины сейчас в особой цене, - их стоимость на некоторых аукционах достигает восьмидесяти миллионов долларов.
В Жиневри сейчас находится дом-музей художника. Великолепный сад, в котором Моне творил свои нетленные произведения, сохранился до сих пор. Здесь был написан знаменитый цикл о кувшинках. Каждое утро, до прихода художника, садовник Клода Моне приходил к пруду и протирал каждую тряпочкой каждую кувшинку. Кстати, кувшинки тоже можно употреблять в пищу — их листья сушат, перемалывают в муку и готовят из них лепешки, а корневища жарят во фритюре и подают в качестве гарнира.
Но не все знают, что Клод Моне был еще и выдающимся кулинаром. Он не оставил после себя руководства, как стать великим художником, зато были обнаружены записи кулинарных блюд, которые любил готовить живописец. Спустя много лет благодарные потомки издали их в отдельную книгу. Недалеко от дома Клода Моне работает ресторан «Кувшинки». Конечно, блюда из кувшинок там не готовят, зато можно отведать «шедевры» от великого импрессиониста. Надо отметить, что французская кухня начала века была скорее рабоче-крестьянской, нежели высокой, и основная цель, преследуемая тогдашними поварами, — приготовить высококалорийное блюдо. Моне опережал события, уже тогда французская кухня была им облагорожена, он придал ей изысканности. Самые популярные блюда в ресторане «Кувшинки» - это суп из говяжьего хвоста и пироги из слоеного теста с начинкой из яблок или ягод, в зависимости от сезона. И то и другое очень любил Моне. Разумеется, обед или ужин в этом заведении не обходится без кальвадоса в качестве аперитива.
Кстати, французы за год выпивают кальвадоса больше, чем своего любимого коньяка. Как шампанское делают только в Шампани, так и настоящий кальвадос делают только в Нормандии. На самом деле, его не всегда употребляют в чистом виде. Например, дамам предлагается напиток, состоящий из смеси кальвадоса и яблочного сока. Еще, на основе кальвадоса делают ликер. Ну и особой популярностью пользуется «крем де кальвадос», состоящий из яблочного бренди, сметаны и карамели. Но самой «забойной» смесью считается сочетание кальвадоса и газированного сидра под названием "Pommeau". Такой напиток пьянит очень быстро. Нормандский классический десерт Тартата — пирожное с карамелью и яблоком - поливается сиропом с кальвадосом. В общем, в Нормандии без кальвадоса — никуда!
Онфлер, находящийся на севере Франции, благодаря близкому расположению к океану, славится блюдами из морепродуктов. Одно из самых популярных блюд — это moules a la creme Normande, приготовленное из мидий с добавлением сливок. Что-то похожее на омаров и лангустов — это demoiselles de Cherbourg - нежные морские раки. А sole normande – это рыба-соль, которая готовится с добавлением соуса из сливок и морепродуктов, хотя в некоторых, особо дорогих ресторанах ее подают с трюфелями. Аналог sole normande — limande, блюдо, которое готовится из местного вида камбалы, оно менее жирное. Надо заметить, что и тут не обошлось без кальвадоса: marmite dieppoise — это очень сытное блюдо из морепродуктов, тушенных в сметане с добавлением яблочного бренди.
С начала ноября до первых чисел мая тут официально разрешена ловля морских гребешков. Надо заметить, что этот процесс жестко контролируется местными чиновниками: даже в самый разгар сезона ловить гребешки можно всего два раза в неделю не более получаса. Гребешки обычно обжаривают либо варят, но не более двух-трех минут, иначе они станут жесткими. Из специй обычно рекомендуются лимон, пряности и чеснок. Ну а для того чтобы получить «морские гребешки по-нормандски», достаточно плеснуть на сковороду пару-тройку ложечек кальвадоса и залить это великолепие сметаной.
Город Дьеп известен очень вкусным мясным рагу, которое подается в небольшом чугунном горшочке. Оно так и называется - «дьепский горшок». Обычно к нему подается свежевыпеченный хрустящий хлеб. Одна из интерпретаций дьепского горшка - marmite dieppoise — ассорти из морепродуктов. Для его приготовления берутся несколько сортов рыбы, мидии, гребешки, лук-порей и пряности и подается под соусом из сливочного масла, сливок и яблочного сидра.
Поскольку Дьеп — городок приморский, в ноябре тут проходит «Ярмарка селедки» (именно на этот период приходится разгар сезона ловли сельди). Это целый ритуал для местных жителей, сельдь скупается в огромных количествах, каждая семья наполняет этой рыбой огромные мусорные мешки. Цена на сельдь достаточно низкая — за десять-пятнадцать штук просят всего один евро. Нормандцы, как правило, жарят или маринуют свои «трофеи», а потом еще целый месяц ходят друг к другу в гости на дегустацию. На время ярмарки Дьеп превращается в грандиозный ресторан под открытым небом — на тротуарах стоят жаровни с готовящейся на них селедкой.
В городке Вир начиная с восемнадцатого века готовят самую известную нормандскую колбасу, она так и называется «вирская колбаса». Основные ингредиенты этого очередного «нормандского шедевра» - телятина и свинина. Тщательно промытое и очищенное от жира мясо нарезают тончайшими полосками и перевязывают бечевкой. Но два самых главных секрета приготовления колбасы по-вирски — это специальный рассол, в котором ее вымачивают, и особый способ копчения. Считается, что неповторимый вкус колбасе придают буковые дрова, используемые в местных коптильнях.
В Нормандии также готовят два вида кровяной колбасы: белую и черную. Черная кровяная колбаса, которая готовится из свиных крови и жира, «позаимствована» нормандцами у древних греков и является самой популярной закуской в трактирах и питейных заведениях Франции. Белую кровяную колбасу готовят из птицы с добавлением сливочного масла, которым также славится эта провинция. А в нормандские сосиски, считающиеся деликатесом, обычно добавляют рыбу или яичные желтки. Вот такое необычное сочетание.
Городок Кокбек известен на всю Францию своими монастырями и аббатствами. Во все времена монахи держали хозяйство, производя продукты, которые впоследствии продавались на местных рынках. Эта традиция сохранилась до сих пор, и экологически чистые продукты местных монастырей пользуются особой популярностью, а надпись «изготовлено в аббатстве» является знаком качества. Среди самых ходовых продуктов — утиный и свиной паштеты, мед, сыры и конфитюр. Здесь также производят алкоголь из яблок, в том числе и кальвадос.
Мало кто знает, что сливочные ириски тоже придумали в Нормандии. Их родина — небольшой городок Isigny. А в нормандском городе Фекамп был придуман знаменитый ликер «Бенедиктин» (Bénédictine), секрет производства которого до сих пор держится в тайне. Ну и, конечно, город Камамбер, название которого говорит само за себя — это родина всемирного известного французского сыра.
К традиционным нормандским блюдам можно также отнести запеченную ножку молодого ягненка, выращиваемого на приморских лугах (agneau de pré-salé). Нежнейшее мясо, натертое солью и розмарином и обмазанное сливочным маслом, готовят при температуре около двухсот градусов. Блюдо отличается изысканным, ни с чем не сравнимым вкусом за счет высокого содержания йода и соли. При приготовлении мясных блюд часто используются яблоки и кальвадос.
Что касается десертов, то надо отметить, что в Нормандии существует традиция, близкая к русской — печь блины и оладьи. Этот обычай связан с большим количеством легенд и преданий, например, первый блин было принято вешать на шкаф, по легенде это защищало дом от злых сил и приносило удачу хозяевам. А девушке, недавно вышедшей замуж, была гарантирована счастливая семейная жизнь, если она окунет в тесто обручальное кольцо.
Сейчас традиционным нормандским десертом считается нормандское суфле (soufflé normand), которое готовится из печенья «дамские пальчики», пропитанного кальвадосом, и яблок.
Нормандский паштет (terrine normande) — это сочетание обжаренных до золотистой корочки яблок и сладкого омлета со смесью кальвадоса. Едят его обычно холодным, добавляя карамельный соус и сметану.
Ну а самый простой рецепт — это яблоки с камамбером ( pommes au camembert) — их фаршируют смесью сыра, меда и изюма и запекают в духовке.
|
