Апелласьоны кальвадоса

Кальвадос считается одним из самых известных алкогольных напитков, изготавливаемых с использованием фруктов, а именно яблок, и смеси яблок и груш. Кальвадос — самый раскрученный напиток Нормандии, он ценится так же, как французский коньяк и арманьяк.

За пятьсот с лишним лет существования кальвадоса каких только сравнений он не удостаивался: солнечное сердце Нормандии, напиток грез, жидкий янтарь...

К слову сказать, настоящий, «правильный» кальвадос делают исключительно в Нормандии, расположенной на северо-западе Франции. Отличительной особенностью этого французского уголка является огромное количество фруктовых садов. Все остальные яблочные бренди, производимые в других государствах, называть словом «кальвадос» запрещено.

Климатические условия Нормандии, проявляющиеся в сочетании влаги и прохлады как нельзя лучше подходят для созревания яблок. Общее количество яблоневых деревьев переваливает тут за девять миллионов. Великолепие нормандских садов сложно описать словами: весной — это огромные шапки бело-розовых цветов, а осенью — ветки, склоненные под тяжестью несметного количества яблок — маленьких и крупных, цветовая палитра которых простирается от бледно-зеленого и заканчивается ярко-красным. Только для производства сидра в Нормандии было выведено более ста пятидесяти сортов яблок. Как мы уже упомянули, сидр — основное сырье, из которого после дистилляции и выдержки получается знаменитый солнечный напиток.

Надо отметить, что кальвадоса, изготовленного из одного сорта яблок не бывает. Неповторимость букета достигается путем смешивания сладких, горьких, кислых и горько-сладких сортов яблок. Пропорции «блендирования» примерно таковы: сорок процентов сладких яблок, это придает напитку определенный алкогольный градус, горькие и горько-сладкие сорта яблок добавляются в таком же количестве и отвечают за танинность, а оставшиеся двадцать процентов приходятся на кислые сорта яблок, придавая кальвадосу свежесть и легкие фруктовые ноты во вкусе. Примечательно, что яблони изначально высаживают таким образом, чтобы сразу получить необходимое соотношение, а при сборе урожая сорта сразу смешиваются.

Многие задаются вопросом: почему большинство яблок, растущих в Нормандии, небольшого размера. Тут кроется небольшой секрет: маленькие яблочки обладают необыкновенно ярким ароматом, что делает богаче и насыщеннее букет получаемого напитка.


Кальвадос относится к региональным французским продуктам с эксклюзивными технологиями производства, на которые распространяются правила «Appellation d’Origine Contrôlée» (сокращенно AOC).

Понятие «апелласьон» зародилось во Франции. Существует несколько «русских» трактовок этого термина: начиная от «наименования», «контролируемого наименования» и заканчивая «контролируемым наименованием по месту производства». Однако, самым точным и корректным будет «контролируемое наименование по происхождению». Для чего же это нужно, спросите Вы? Дело в том, что апелласьон ограничивает место изготовления того или иного продукта, а также устанавливает ряд правил для производителей, работающих в границах этой территории. Неудивительно, что инициатором такого подхода к гастрономии стала именно Франция. Ведь тут даже у каждой хозяйки есть свой уникальный рецепт какого-нибудь блюда.

Но сама система апелласьона впервые была разработана для алкогольных напитков. Основная причина — сочетание технологии производства с почвенно-климатическими условиями, называемыми терруаром. Любой потребитель хочет знать, какой именно напиток он покупает. В целях защиты покупателей от подделок а также для гарантии определенных качеств конечного продукта производства и была разработана система апелласьонов. Придумана она была еще в 1905 году Жозефом Капюсом, но внедрена лишь в 1935 году после принятия законадательсвта о защите винного рынка.

Согласно закону, для каждого района, производящего тот или иной спиртной напиток, регламентируется набор исходного сырья и предписываются технология работы, выдержки и многие другие свойства исходного продукта.
Апелласьон — это высшая категория качества. Она присваивается лишь тридцати пяти процентам от всего объема выпускаемой алкогольной продукции.

Что касается кальвадоса, то существует три апелласьона, в которых производится этот божественный яблочный напиток, причем географические границы каждого из них строго определены.

Calvados Pays d’Auge AOC (Кальвадос Пэй д`Ож)

Считается, что самый лучший кальвадос производят в этом апелласьоне. Глинистые почвы наиболее благоприятны для выращивания яблок, поэтому за этим апелласьоном закреплено право использовать только этот фрукт в качестве исходного сырья. Процесс ферментации сидра длится не менее полугода. Помимо этого, тут применяют метод двойной дистилляции. Это дает возможность отсечь все «ненужное», оставив лишь самое «сердце» кальвадоса, как говорится, самый смак. После первого этапа перегонки из двух тысяч литров исходного сырья получается лишь триста литров спирта, на втором — шестьсот пятьдесят литров из двух тысяч. Неудивительно, почему в Нормандии такое огромное количество садов: Вы только представьте себе, сколько потребуется яблок для такого! Выдержка кальвадоса в дубовых бочках составляет минимум два года, но зачастую она достигает тут пятидесяти лет. Двойная дистилляция и продолжительная выдержка дарит миру благородный напиток с богатым букетом, глубоким вкусом и нежным, свежими и очень продолжительным послевкусием. Цена одной бутылки кальвадоса из Пэй д`Ож может достигать нескольких тысяч долларов. В настоящий момент тут зарегистрировано более двух с половиной тысяч производителей, сорок из которых можно отнести к крупным.

Calvados AOC (Кальвадос)

Это самый крупный по территории апелласьон. Несмотря на то, что тут не такие строгие требования к процессам отбора яблок и дистилляции, а производство — не такое дорогое, напиток получается отменного качества. В настоящий момент здесь производят более семидесяти процентов от всего объема выпускаемого во Франции кальвадоса. Количество производителей превышает шесть тысяч, из них четыреста можно отнести к крупным.
Кальвадос производят методом однократной дистилляции с использованием цилиндрических дистилляторов. Выдержка в бочках — минимум два года.

Calvados Domfrontais АОС (Кальвадос Домфронте)

Самый маленький по занимаемой территории апелласьон, созданный в 1997 году. Тут производят всего один процент от общего объема кальвадоса. Местные почвы не благоприятны для роста яблонь, поскольку под слоем глины тут залегает гранит. В отличие от яблонь, корневая система груш не проникает внутрь почвы, а как бы стелется на поверхности. Это единственный апелласьон, в котором допускается в качестве исходного сырья использовать не только яблоки, но и груши, собственно, в этом и заключается его принципиальное отличие от двух других. К слову сказать, если Вам вдруг придется принять участие в «жарком споре» относительно состава кальвадоса, то можете привести в качестве веского аргумента материалы нашего сайта. И да — кальвадос бывает не только из яблок, но и из смеси яблок и груш, можете запомнить это раз и навсегда и выглядеть эдаким «знатоком» среди своих менее эрудированных знакомых.
Согласно правилам апелласьона Домфронте, минимальное количество грушевого спирта составляет тридцать процентов. Но зачастую пропорции составляются из расчета «пятьдесят на пятьдесят»: половину яблочных спиртов и половину — грушевых.
Опять же, согласно принятому законодательству, местные сады должны как минимум на пятнадцать процентов состоять из грушевых деревьев, причем возраст двадцати пяти процентов из них должен превышать шестнадцать лет.
В Кальвадос Домфронте применяется однократная дистилляция. Поскольку количество цилиндрических дистилляторов невелико (всего двадцать штук на апелласьон), то иногда передвижное устройство для перегонки сидра «кочует» от одного фермера к другому.
Еще одна отличительная особенность этого апелласьона — минимальный срок выдержки, тут он составляет три года.

В настоящий момент в апелласьоне Кальвадос Домфронте зарегистрировано около полутора тысяч производителей кальвадоса, пять из которых считаются крупными.


Как Вы смогли убедиться, апелласьоны — вовсе не такая «страшная» вещь, какой кажется изначально, и разобраться во всех этих «французских тонкостях» не так уж и сложно. В любом случае, вне зависимости от того, какой кальвадос Вы выберете и где он будет произведен, наслаждение легким, свежим и приятным вкусом этого легендарного напитка гарантировано.