Из чего же на самом деле делают кальвадос? Из яблок или груш?

В сознании большинства людей закрепилось понятие о том, что кальвадос - это не что иное, как яблочный бренди. Российскому обывателю этот французский напиток вообще долгое время был недоступен, и наш народ знал о нем исключительно из «Триумфальной арки» Эриха Мариа Ремарка. Читателям было понятно лишь то, что это - «яблочная водка». Даже «продвинутая» молодежь и так называемые «стиляги» не знали вкуса кальвадоса, поскольку его не было в продаже. Единственным доступным «подобием» кальвадоса был самогон, выгнанный некоторыми энтузиастами в домашних условиях. Но, как Вы понимаете, к настоящему кальвадосу он не имел никакого отношения. Да и заниматься «самогоноварением» тогда было небезопасно. 

В свое время советская винная промышленность пыталась сделать «кальвадос» из яблок, но так ничего хорошего из этого и не вышло. В целом это напоминало бородатый анекдот о вернувшейся из командировки во Францию жены, решившей показать мужу увиденный там стриптиз. После чего у мужа возникло непоколебимое отвращение к «буржуазной дряни». И лишь спустя годы, в свободном доступе наконец-то появился этот легендарный напиток. Но стереотип о том, что кальвадос делают исключительно из яблок, намертво засел в голове большинства потребителей. 

На самом деле это далеко не так: кальвадос делают не только из яблок, но и из смеси яблок и груш. Кальвадос —  это самый крутой и раскрученный напиток Нормандии, который  ценится так же, как  коньяк и арманьяк во Франции. Несмотря на то что в Нормандии произрастает сотни видов яблок, для производства кальвадоса рекомендовано лишь сорок восемь из них. 

Как Вы думаете, от чего зависит качество кальвадоса? От выдержки? Сорта яблок или груш, используемых для производства? Или от вида бочек? Можете не гадать, все эти ответы — неправильные. Самое главное в знаменитом французском напитке — это правильно его смешать, ведь кальвадос - это не что иное, как «микс» нескольких видов спирта. Правильно «смешанный» кальвадос будет сохранять свой вкус в течение длительного времени, вне зависимости от того, какое сочетание яблок и груш использовалось для его производства. 

Как правило, каждый из производителей кальвадоса выращивает от двадцати до сорока сортов яблок. 

Вообще, выделяют четыре категории яблок, в зависимости от их кислотности и содержания сахара: сладкие, кислые, горько-сладкие и горькие. Кстати, больше всего для производства кальвадоса подходят яблоки небольшого размера — у них более сильный и яркий аромат.

Для производства кальвадоса, как правило, берется порядка десяти процентов яблок горьких сортов, двадцать процентов - кислых и около семидесяти — горько-сладких. Вы спросите, при чем же тут, собственно, груши? Так вот, груши можно отнести к категории кислых яблок. Поэтому в кальвадосе может, помимо яблок, содержаться около двадцати процентов груш. 

Всего во Франции насчитывается три апелласьона, в которых разрешено производство кальвадоса: AOC calvados, Calvados Pays dAuge и Сalvados Domfrontais. В апелласьоне Пэй д Ож установлены достаточно жесткие требования к сырью, используемому при производстве кальвадоса: он на сто процентов должен состоять из яблок. В остальных же регионах допускается содержание в кальвадосе груш, причем их могут добавлять не только на этапе создания смеси для брожения, но и миксуя готовые сидры.

Область производства Сalvados Domfrontais относится к самым «молодым», она был создан в 1997 году. Здесь недостаточно благоприятная для роста яблонь почва, поскольку под толстым слоем глины залегает гранит. А вот груши, корневая система которых растет не вглубь, а вширь, напротив, прекрасно себя здесь чувствуют. Так что тут, как говорится, «сам Бог велел» использовать для производства кальвадоса не только яблоки, но и груши. В составе производимого в Сalvados Domfrontais кальвадоса содержание грушевого спирта иногда достигает пятидесяти процентов.